Dans les établissements pénitentiaires français, l'administration assure une restauration de base : le petit-déjeuner, le déjeuner et le dîner sont distribués systématiquement à chaque personne détenue. Cependant, le système de la « cantine » (véritable supérette interne) permet d'améliorer le quotidien en achetant des produits supplémentaires.
Note : L'administration ne fournit pas de tabac, mais les fumeurs peuvent s'en procurer par ce biais. Cette supérette est un service de gestion de flux : elle ne reçoit physiquement aucun client.
Cuisiner en cellule : un acte d'autonomie
Pour beaucoup, "cantiner" est une manière de retrouver une forme de dignité. Dans la plupart des établissements, les détenus disposent de plaques chauffantes. Cuisiner soi-même permet de s'extraire de la monotonie des menus collectifs et de respecter des habitudes culturelles ou religieuses. C'est aussi un puissant vecteur de lien social via le partage ou le troc.
Les limites : l'indigence
Le système met en lumière les disparités économiques. Les détenus sans ressources (indigents) dépendent entièrement des repas de l'administration. L'administration ne fait pas crédit : si le pécule est insuffisant, le bon de commande est soit amputé de certains articles, soit purement refusé.
Un catalogue de produits diversifié
Les détenus remplissent chaque semaine un bon de commande (numéro d'écrou, nom, prénom) en choisissant parmi plusieurs catégories de "cantines" :
| Type de Cantine | Exemples de produits |
|---|---|
| Alimentaire | Café, tabac, fruits, légumes, produits frais, épicerie sèche. |
| Hygiène | Shampoing, rasoirs, produits de nettoyage pour la cellule. |
| Loisirs | Journaux, timbres, papeterie. |
| Arrivante | Kit d'urgence (tabac, timbres...) livré le jour même ou le lendemain. |
| Extérieure | Objets spécifiques (réveils, montres, CD) sur autorisation de la direction. |
Logistique et Modernisation
Le cycle de commande : Le ramassage des bons s'effectue peut s'effectuer le lundi pour une livraison le jeudi. Il peut y avoir des ramassages tous les jours, pour une ou deux types de cantine. Cette organisation rigoureuse est nécessaire car les agents doivent parfois saisir entre 400 et 500 bons en une seule matinée.
Innovation (NED) : Le "Numérique En Détention" fait son apparition. Des tablettes multilingues permettent désormais aux détenus de passer commande numériquement, facilitant grandement la gestion du budget en temps réel.
Sécurité et Gestion
Pour des raisons de sécurité, de nombreux produits sont interdits (bouteilles en verre, alcool, métaux spécifiques). La gestion des cantines peut être assurée par :
- En régie directe (Administration) : Les prix sont souvent similaires à l'extérieur, parfois moins chers grâce aux achats en gros.
- Par un prestataire privé : Dans ce cas (gestion mixte), les prix constatés sont généralement plus élevés qu'en grande surface classique.
Travail en cantine : Les commandes sont souvent préparées par des auxiliaires. Ce sont des détenus volontaires, rémunérés pour manipuler les stocks et préparer les sacs de livraison sous la supervision du personnel de surveillance ou du prestataire privé.
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